La laneche che le sècce

Da parecchi anni a Bari non si rispetta per intero la prima vigilia del mese di dicembre, “sette, vescìgghie de la Macolàte” (sette dicembre, vigilia dell’Immacolata Concezione).

Come in tutte le vigilie, si digiunava e la rinuncia ai piaceri della carne era rigorosamente rispettata. Si arrivava la sera intorno alle ore 19:00 o alle ore 20:00, per sedersi tutti a tavola stando insieme, un po’ più a lungo del solito.

Fra i tradizionali primi piatti che si preparavano, c’era (fortunatamente c’è ancora) uno più speciale degli altri, “la laneche che le sècce”. Piatto tradizionale della cucina locale (i baresi che rispettano la tradizione lo preparano anche nella “Demèneche de le Palme”).


ricetta:
La laneche che le sècce
Se mbaste nu chile de sèmmue, se spianèsce cu laganàre e se mètte ad assecuà pe mmènza scernate. Pò se tagghie a fettucce longhe vindicìnghe cendrìmetre e se lassen’assecuà angore. Ndratande se prepàrene le sècce ca vonne pelzate levanne u u-èsse, le malandre, u fèdeche (ca fasce nu fìite e ttène nu chelore ca non dande piàsce), la vocche, l’ècchie, le calècchie (sono due cilindretti di colore marrone) e la pèdde ca stà sott’a la vènde. Le cìire, addò arresedièsce sèmme nu picche de ggnore o de rène, vonne lavate scherzuànnele m-mènz’a le mane finghe acquànne devèndene bbianghe-bbianghe. La pèdde de sop’a la vènde s’allasse sane percè fasce na sbèggie de palde pe mmètte iìnde u mbaste fatte d’ove battute, fremmagge e ppèpe, pedresìne e iègghie. S’achiùde la palde chesènne che nn’ache e u file da mbastì pe nno ffà assì u ddinde (fuoriuscita degli ingredienti). Iìnd’a nnu tiàne se mèttene mìinze quinde d’ègghie, nu specudde d’agghie tagghiàte a stozzarèdde e se mètte sop’o ffuèche. Acquànne u u-àgghie acchemmènz’a ffà russe, s’ammènene iìnde le sècce. Dopo ca s’honne sfritte nu picche, s’ammène la salze de pemedòre, sale, pèpe, pedresìne e nnu picche d’acque. Se lasse cosce pezzinghe acquànne sò ccotte e se lèvene da iìnd’o tiàne. Iìnd’a nna cazzaròla granne se mètte iàcque e ssale e se lasse cosce la laneche. Acquànne iè ccotte se iègnene le piatte e ssope s’ammène u suche de le sècce ca se mangene dope le maccarùne


traduzione:
Fettuccine con le seppie
Si prepara la pasta di semola che si spiana con un matterello. Si lascia asciugare e si taglia a fettuccine lunghe venticinque centimetri che si lasciano ancora ad essiccare. Nel frattempo si preparano le seppie che vanno preventivamente pulite ben bene togliendo l’osso, la vescichetta del nero, il fegato (che emana un fetore e un colore molto sgradevole), la bocca e la pelle sotto il ventre. I tentacoli, nelle cui ventose più tenacemente residua lo sporco, vanno lavati strofinandoli fra le mani finché diventano bianchi senza alcuna traccia di nero. La pelle che si trova nella parte superiore va lasciata perché forma una specie di saccoccia entro cui deporre l’impasto fatto con uova sbattute, formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo, aglio tagliuzzato. Si chiudono le tasche cucendo con filo bianco per evitare la fuoriuscita degli ingredienti. In un tegame si versano centro grammi d’olio e uno spicco d’aglio tagliuzzato. Quando l’aglio comincia a imbiondire si calano nel tegame le seppie. Si lasciano soffriggere un po’, si versa la salsa di pomodoro, un po’ di pepe e sale, prezzemolo e un po’ d’acqua. Quando le seppie sono cotte si tolgono dal fuoco, sul quale si pone una casseruola con acqua e un pizzico di sale per cuocere le fettuccine. Giunte alla giusta cottura si tolgono, si scolano e si pongono nei piatti; su di esse si versa il sugo rosso, e le seppie saranno servite come seconda portata.